果醬樣品評分表

減糖果醬品質評估表：Brix、pH、黏度與儲存

Q: 哪些果醬樣品屬於第一輪比較？

保留可比的現有配方或蔗糖對照、部分減糖樣品、僅調整甜度的方案及結構調整方案。 告訴我們配料要求，我們會核對相應的配方方向。

Q: 果醬測試只看Brix夠嗎？

不夠。應結合pH、酸度、黏度或塗抹性、相關的水分活度、凝膠狀態、感官平衡及儲存變化判斷。 告訴我們要解決的口感問題，我們會討論下一輪樣品方向。

Q: 第0天合格，能證明果醬保質期嗎？

不會。在做出保質期決定之前，在預期儲存條件下重複商定的物理、感官、微生物和包裝檢查。 告訴我們儲存條件，我們會將其納入樣品評估討論。

Q: 評分表適用於不含赤蘚糖醇的果醬項目嗎？

適用。將“不含赤蘚糖醇”列為項目約束，記錄所選方案在實際水果體系中的口感厚度、甜度、餘味、塗抹性和儲存表現。 告訴我們要解決的口感問題，我們會討論下一輪樣品方向。

Q: 果醬減糖後塗抹性變差怎麼辦？

先保留對照，核查果膠或其他凝膠成分、固形物、酸度、加熱與冷卻過程。每輪只調整明確變量，再復測黏度、析水和儲存質構。 告訴我們配料要求，我們會核對相應的配方方向。

樣品測試指南發布方：Guilin Hengliyuan Biotech更新於2026年10月15日

減糖果醬品質評估表：甜度、Brix、pH、酸度、果膠凝固、塗抹性、水分活度及儲存變化，附樣品比較方法。

果醬評分表幫助團隊比較甜度和結構，並保留每個樣品的試驗目的。記錄現有對照、調整內容及最終用途目標，在相同時間節點進行相同檢查。

本評分表適用於果醬、含果塊果醬及部分水果製品中的羅漢果、甜菊糖苷、含阿洛酮糖或不含赤蘚糖醇方案。它為買方與供應商討論提供試驗框架，不提供通用配方、保質期結論或市場許可。

無品牌水果餡料試驗記錄，展示烘焙研發台上的基線、烘烤後及凍融後樣品。 — 原始插圖含英文文字。

混合前寫清驗收問題

用一句話說明：這款減糖果醬能否達到目標甜度和塗抹性，並將酸味、分離、餘味及儲存變化控制在可接受範圍？補充水果、包裝、目標市場、用途及現有對照，避免把一次品嘗結果當作完整的配方決策。

保持樣品組別具有可比性

首輪可包括現有配方或蔗糖對照、部分減糖樣品、僅調整甜度的方案及結構調整方案。明確記錄水果固形物、工藝、加酸時機、包裝和儲存條件。果膠、澱粉、鈣、膳食纖維或載體發生變化時，也要記入方案，不能只將結果歸因於甜味劑。

記錄物理檢查點

採用一致方法記錄Brix或總可溶性固形物、pH、可滴定酸度、黏度或塗抹性、相關的水分活度、凝膠或凝固狀態、顏色和析水。補充加熱、濃縮、灌裝及冷卻記錄。2021年酸櫻桃研究發現，糖、果膠和甜菊糖苷變量會影響不同品質指標，因此應分別記錄這些欄位，不能直接照搬研究配方。來源：https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8116840/

記錄食用和使用體驗

品嘗入口甜感、果香、酸味、苦味、持續甜味及口腔包覆感，再檢查掛勺性、塗抹性、可見果塊、光澤、與糕點或酸奶混合時的表現及析水。勺中品嘗平衡的果醬，仍可能泵送不暢、袋內分離或在烘焙時失去結構。

儲存後重複評分

適合項目時，可設置第0、7、14、21和35天檢查，或另行明確記錄週期。保持包裝、溫度、處理方式及樣品量一致，復查黏度、塗抹性、酸味、餘味、顏色、表面水分、析水及果味。按買方成品驗證方案補充微生物和保質期研究，評分表不能代替這些研究。

將評分整理成下一輪樣品需求

寫明哪種方案回答了問題、哪些屬性改善、仍存在哪些取捨、哪些需要復測，以及缺少哪些文件或市場審核。提交結果時附上目標市場、產品類型、包裝規格、預計數量、所需證書/文件及是否需要樣品。更多應用背景參見 /zh-hant/resources/natural-sweetener-blends-for-jams-fruit-preparations-fillings/。

為指定水果餡料分別保留三種條件記錄

果醬基線記錄不能代替指定水果餡料的烘烤後或凍融後記錄。將基線、烘烤後和凍融後三類記錄分開保存。它們只是試驗記錄，不能單獨證明穩定性、無析水、保質期、安全性、配方或原料效果。

條件	指定樣品的記錄
基線	注明樣品身份，在增加處理條件前記錄項目規定的觀察欄位。
烘烤後	對同一指定樣品實施項目規定的烘烤條件後記錄。
凍融後	對同一指定樣品實施項目規定的凍融條件後記錄。

Agudelo等人在特定水果餡料模型中比較了新鮮、凍融及烘烤處理。該比較支持在試驗記錄中區分條件，不提供其他餡料的原料選擇、合格閾值或預期結果。2021年酸櫻桃果醬研究同樣支持在其模型內分別記錄變量和觀察結果，不能將其結果直接套入水果餡料配方。來源：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0268005X14000691 和 https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8116840/.

技術參考和限制

2026年8月核閱。評分表參考2024年蘋果果醬研究、2021年酸櫻桃果醬研究、2023年低糖石榴果醬模型及2014年水果餡料研究。來源：https://www.mdpi.com/2076-3417/14/18/8219, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8116840/, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643823002049 和 https://digital.csic.es/handle/10261/333823。這些證據支持樣品設計及聲稱邊界，不提供所有果醬通用的Brix、pH、黏度或儲存驗收標準。