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酸奶感官評分表
優格減糖感官評分表：甜味劑樣品的甜味、酸味與質構記錄
低糖優格、零糖優格甜味劑感官評分表：按時間記錄甜味變化、酸味、苦味、質構、析水與冷藏風味的實用工具。
只關注甜味劑是否足夠甜，低糖酸奶樣品就可能無法達到要求。酸奶具有酸性、富含蛋白質，人們通常會連續吃幾勺，因此餘味及質構可能比第一口更影響體驗。
請先使用本評分表，再要求供應商調整用於勺食酸奶、酸奶飲料、希臘式酸奶、發酵乳甜點或植物基酸奶的阿洛酮糖、甜菊糖苷、羅漢果或不含赤蘚糖醇的天然複配甜味劑方案。
首先定義酸奶基料
記錄產品是勺食酸奶、飲用型酸奶、希臘式酸奶、水果酸奶、發酵乳甜點還是植物基酸奶。補充奶基或植物基基料、蛋白質、脂肪、穩定劑、水果配料、pH 或酸度目標、熱處理及冷藏條件。
保留對照樣品
有用的測試通常需要現有蔗糖對照、部分減糖方案及一種或多種甜味劑方案。缺少對照時，團隊可能將果酸、發酵、穩定劑、蛋白質或儲存引起的問題誤歸因於甜味劑。
按時間記錄甜味變化
分別評分入口甜度、甜度峰值、甜味消退、甜味拖尾、苦味、甘草樣風味、澀感和口乾感。2022 年一項酸奶時間感官研究報告了連續攝入時的感官變化，因此不能只快速嘗一勺。
同時評估酸味、質構與風味
低糖酸奶即使甜度合適，口感仍可能單薄。記錄酸味、果香表現、乳脂般細膩感、稠度、黏度、收尾水感、析水、乳清析出、沈澱及冷藏後的風味。這些記錄可幫助確定下一輪樣品需要提升甜度、補足口感厚實度還是調整工藝。
明確每種甜味劑的作用
在目標市場允許使用時，阿洛酮糖可能有助於形成更接近糖的甜味曲線或口感厚實度。甜菊糖苷可提高甜度，但糖苷類型及添加量影響苦味和甜味拖尾。羅漢果也可輔助提高甜度，但需在實際酸奶基料中檢查收尾的苦味或澀感。
將評分結果整理為樣品需求
向供應商提供對照配方方向、目標甜度、減糖目標、酸奶基料、pH 或酸度、黏度目標、風味、包裝、目標市場、所需文件及樣品需求。下一輪樣品應調整一兩個明確變量，不宜一次改變整個體系。
技術參考
於 2026 年 7 月核查。2024 年《Journal of Dairy Science》報告了酸奶甜味劑的消費者測試，發現風味仍是喜好與購買意願的核心。2022 年一項酸奶時間感官研究報告，甜菊糖苷與羅漢果樣品的苦味、澀感及拖尾模式不同。已發表的阿洛酮糖酸奶研究及 2025 年《Food Science and Technology》酸奶甜味劑研究，支持按具體基質開展感官測試，不提供通用配方。
