堅果醬驗證評估表：甜度、析油與塗抹性

明確產品用途與定位

記錄堅果種類、堅果糊比例或描述、可可或乳成分、零售塗抹醬或餡料用途、現有糖來源、減糖目標及預期使用溫度。可舀取的零售醬與烘焙餡料應按各自放行標準比較。

保留對照，每次調整一個主要變量

各樣品旁記錄現有配方或蔗糖對照，明確是否改變甜度、填充固形物、膳食纖維、油相、粒徑、乳化、研磨或儲存條件。變化記錄應說明樣品要測試什麼，不能只有一串原料名稱。

分別記錄入口甜感與餘味

按一致品嘗順序記錄入口甜感、口中階段感受、苦味、甘草味、涼感、持續甜味、堅果風味、可可強度及整體適配程度。甜度評分不能代替析油、質構或氧化檢查。

記錄油相和可見分離

記錄表面浮油、油環、分層、重新混勻時間、表面乾燥及靜置後變化，並按需要注明樣品品質、容器、溫度和觀察時間。可見油脂只是觀察結果，不能單獨判定安全、新鮮度或保質期。

記錄顆粒、流動及塗抹表現

採用約定的粒徑測量方法或D10/D50/D90值，再記錄可獲得的黏度或屈服應力、刮刀塗抹表現、硬度、黏附性、砂感、粉感及口中熔化感。固定測試溫度及調溫平衡時間，確保比較條件一致。

在實際包裝中重複檢查

在第0、7、14和28天或項目約定節點，重複記錄感官、析油、塗抹性、口感、顏色、氧化及包裝封口表現。按需要注明溫度、濕度、光照及開封頻率。短期儲存篩查仍只是篩查結果，不能作為商業保質期聲稱。

用評分結果安排下一輪樣品

甜度不合格時，在物理體系保持不變的條件下調整甜味劑方案。塗抹性或析油不合格時，分別檢查油相、顆粒、加工及溫度。若包裝影響結果，應保持配方不變，單獨測試包裝變量。

技術參考和邊界

2026年8月依據對應配方指南所列可可榛子醬研究、開心果醬研究、堅果醬綜述及DAG油凝膠花生醬研究核閱。這些來源支持評分表設計，不提供通用合格分數、配方、D90、黏度、析油限值或保質期保證。

常見問題