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巧克力醬指南
堅果醬減糖配方指南：巧克力醬、可可餡料的天然甜味劑測試
減糖巧克力醬、堅果醬、可可餡料怎麼做？固形物、黏度、塗抹質地的天然甜味劑測試指南，附樣品需求清單。
巧克力醬、堅果醬和可可餡料的減糖較複雜，因為甜度、固形物、粒徑、脂肪相、黏度和風味掩蔽相互影響。
本指南面向塗抹醬品牌、威化夾心及烘焙餡料採購方、堅果醬生產商、自有品牌團隊，以及評估羅漢果、甜菊糖苷、阿洛酮糖、纖維或其他天然複配甜味劑的原料採購方。
從脂肪基體系入手
榛子醬、花生醬、可可餡料、威化夾心奶油、烘焙餡料及蛋白塗抹醬，在脂肪、堅果固形物、可可、奶粉、纖維和加工條件方面各有差異。甜味劑方案應與具體食品體系匹配。
分別考慮糖的各項作用
糖提供固形物，並影響顆粒感、塗抹性、風味平衡及成本結構。羅漢果或甜菊糖苷可增加甜度，但單靠它們不能補足塗抹醬或餡料所需的固形物體積和質構。
控制苦味和掩味
可可、烘烤堅果和蛋白質原料可能放大苦味；高倍甜味劑比例過高時，可能帶來甜味拖尾。中試樣品應在加工及儲存後品嘗，不能只在剛混合後評估。
檢查質構、分層與貨架期穩定性
減糖塗抹醬應檢查黏度、析油、顆粒感、結晶、水活度、灌裝表現、泵送性、熱穩定性及包裝相容性。
按目標市場規則選擇複配方案
阿洛酮糖可能適用於某些市場，其他上市項目則可能需要甜菊糖苷、羅漢果、纖維、不含赤蘚糖醇的載體或糖醇體系。採購方應在最終報價前確認目標市場的原料使用許可和標籤聲稱要求。
技術參考
本指南參考了減糖行業的近期討論、消費者公開提出的餘味與質構問題，以及近期使用甜菊糖苷、菊粉或其他增容方法製作減糖可可榛子醬或不添加糖巧克力醬的技術研究。
