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GUÍA PARA UNTAR DE CHOCOLATE
Edulcorante natural para chocolate y cremas de nueces
Guía para marcas: edulcorante natural para chocolate y cremas de nueces con fruta del monje y stevia. Dulzor, textura y estabilidad en almacenamiento.
Las cremas de chocolate, las mantequillas de nueces y los rellenos de cacao son proyectos difíciles de reducción de azúcar porque interactúan el dulzor, los sólidos, el tamaño de las partículas, la fase grasa, la viscosidad y el enmascaramiento del sabor.
Esta guía está dirigida a marcas de productos para untar, compradores de obleas y rellenos de panadería, productores de mantequilla de nueces, equipos de marcas privadas y compradores de ingredientes que evalúan fruta de monje, stevia, alulosa, fibra o mezclas más amplias de edulcorantes naturales.
Empezar desde el sistema basado en grasas
La crema de avellanas, la mantequilla de maní, el relleno de cacao, la crema de oblea, el relleno de panadería y la crema de proteínas tienen diferentes supuestos de grasa, sólidos procedentes de frutos secos, cacao, leche en polvo, fibra y procesamiento. La dirección del edulcorante debe coincidir con la matriz.
El azúcar controla más que el dulzor
El azúcar aporta sólidos, sensación de partículas, capacidad de untar, equilibrio de sabor y estructura de costos. La fruta del monje o la stevia pueden aumentar el dulzor, pero no reemplazan el volumen o la textura de una pasta o relleno por sí solas.
Manejar el amargor y el enmascaramiento del sabor.
El cacao, las nueces tostadas y los ingredientes proteicos pueden amplificar el amargor, mientras que los edulcorantes de alta intensidad pueden prolongar el sabor si la proporción es demasiado agresiva. Las muestras piloto deben probarse después del procesamiento y almacenamiento, no sólo inmediatamente después de mezclarlas.
Verifique la textura, la separación y la estabilidad en almacenamiento.
Se deben verificar los productos para untar con contenido reducido de azúcar en cuanto a viscosidad, separación de aceite, granulosidad, cristalización, actividad del agua, comportamiento de llenado, bombeabilidad, estabilidad térmica y compatibilidad con el empaque.
Haga coincidir la dirección de la mezcla con las reglas del mercado
La alulosa puede ser útil para algunos mercados, mientras que otros lanzamientos pueden necesitar stevia, fruta del monje, fibra, vehículos sin eritritol o sistemas a base de polioles. Los compradores deben confirmar los permisos de los ingredientes del mercado objetivo y las afirmaciones de las etiquetas antes de la cotización final.
Referencias técnicas
Esta guía se basó en los debates actuales de la industria sobre la reducción de azúcar, las quejas públicas de los consumidores sobre el regusto y la textura, y estudios técnicos recientes sobre sistemas para untar de chocolate con cacao y avellanas reducido en azúcar o sin azúcar añadido que utilizan stevia, inulina u otros enfoques para aumentar el volumen.
Preguntas frecuentes
¿Se puede utilizar fruta del monje o stevia en las cremas de chocolate?
Sí. Pueden respaldar el dulzor, pero la pasta para untar aún necesita un plan para los sólidos, la viscosidad, la sensación de las partículas, el sabor del cacao y la estabilidad en almacenamiento. Describa el problema de sabor que quiere resolver; revisaremos la orientación de la siguiente muestra.
Consultar esta necesidad¿Se puede utilizar la alulosa en pastas de frutos secos o rellenos de cacao?
Se puede considerar en mercados donde se permite la alulosa, pero los compradores deben verificar las reglas de la etiqueta y probar la textura, el dulzor, la cristalización y el comportamiento de almacenamiento. Indíquenos el mercado de destino; comprobaremos qué documentos del producto podemos facilitar para su revisión.
Consultar esta necesidad¿Qué se debe probar antes de elegir una mezcla de edulcorante para untar?
Pruebe el dulzor, regusto, viscosidad, separación de aceite, granulosidad, estabilidad al calor, comportamiento de llenado, textura de almacenamiento y ajuste del empaque. Describa el proceso previsto; identificaremos las comprobaciones de muestras que debemos comentar.
Consultar esta necesidad¿Qué deben enviar los compradores antes de solicitar muestras?
Envíe notas sobre el mercado objetivo, tipo de producto, sistema de base o grasa, especificaciones de empaque, cantidad estimada, certificados/documentos requeridos y si se necesitan muestras. Envíenos los datos indicados aquí; revisaremos con usted el plan de muestras y cotización.
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