選擇閱讀語言
冷凍甜點指南
冰淇淋減糖配方指南：冷凍甜點的天然甜味劑測試（冰點、膨脹率、融化）
減糖冰淇淋、冷凍甜點怎麼做？冰點、冰含量、膨脹率、融化與餘味的天然甜味劑測試指南。
冰淇淋和冷凍甜點的減糖涉及多個功能，不能簡單更換甜味劑。糖會影響甜度、冰點、固形物、口感厚實度、冰晶感、融化表現、風味釋放和舀取性。
本指南面向乳基冰淇淋、植物基冷凍甜點、意式冰淇淋、雪葩、冷凍酸奶、花式冷凍甜點及自有品牌採購方，用於比較羅漢果、甜菊糖苷、阿洛酮糖或不含赤蘚糖醇的甜味劑方案。
先明確冷凍甜點的產品形態
乳基冰淇淋、品脫裝高蛋白冰淇淋、植物基甜點、雪葩、意式冰淇淋、棒狀冷凍甜點及軟冰淇淋預拌料，對甜度、固形物、脂肪、蛋白質、穩定劑和冷凍性能的平衡要求各不相同。
分別評估甜度與質構
羅漢果和甜菊糖苷可在低添加量下提供甜味，但不能替代糖在冰點控制或口感厚實度方面的物理作用。瓦赫寧根的模型研究發現，硬度和融化時間主要與冰含量相關，而未凍結液相黏度對延遲開始融化更為重要。該模型可幫助規劃測量項目，不能據此預測商業成品的表現。來源：https://edepot.wur.nl/696739
僅在市場允許的情況下使用阿洛酮糖
在允許使用的市場，阿洛酮糖可能有助於口感厚實度和接近糖的味道，同時影響冷凍表現。美國的標籤處理規則、歐盟的新食品准入狀態及澳洲和紐西蘭對生產路線的規則不能互相套用。採用含阿洛酮糖的樣品方案前，請確認目標市場、成品食品類別、原料身份及標籤方案。
觀察結晶和餘味
赤蘚糖醇可能在某些冷凍體系中帶來涼感和結晶風險；當風味基底較弱時，甜菊糖苷和羅漢果可能出現甜味拖尾或苦味。2026 年瓦赫寧根的一項模型研究發現，在其簡化體系中，較小冰晶可能形成更堅硬、連接更緊密的結構，因此不能把冰晶大小當作唯一的品質指標。請同時檢查甜味起始、餘味、冰晶感、舀取性及儲存後的質構。來源：https://edepot.wur.nl/705184
圍繞工藝與對照樣品填寫需求
請提供目標市場、產品類型、包裝規格、預計數量、所需證書或文件，以及是否需要樣品。再補充脂肪含量、蛋白質來源、總固形物、穩定劑和乳化劑體系、目標膨脹率、巴氏殺菌工藝、冷凍與硬化條件、包裝、儲存溫度，以及產品屬於乳基、植物基、雪葩、不添加糖還是減糖類型。
近期冰淇淋研究提供了哪些參考
2025 年《International Dairy Journal》的一項研究比較了在 Fiordilatte 冰淇淋中以海藻糖、赤蘚糖醇和異麥芽酮糖醇替代 15% 和 30% 蔗糖的效果。膨脹率、融化、乳化穩定性及感官結果隨原料和替代水平而變化。這支持設置對照樣品與候選方案的試驗矩陣，不能據此給出固定替代配方。來源：https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2025.106339
技術參考和邊界
本指南也參考 2026 年英國食品標準局的冰淇淋配方調整指南及 2024 年食品科學技術學會的減糖配方調整簡報，分別考慮甜度、固形物、結構、風味釋放與冷凍功能。這些來源可支持測試計劃，不代表成品標籤、配方、保質期或各市場聲稱已獲認可。來源：https://www.food.gov.uk/business-guidance/ice-cream-reformulation-and-technical-guidance 和 https://www.ifst.org/sites/default/files/Food%20Reformulation%20for%20Sugars%201.pdf
在明確的食用條件下比較阿洛酮糖候選方案
對於冷凍甜點對比，需記錄阿洛酮糖形態、完整配方、制備方法、冷凍條件及預期食用溫度。在比較糖漿與粉末時，需考慮水分與固形物。決定首次試驗是保持配方條件固定，還是用另一種原料調整甜度，並記錄該選擇；否則甜度變化可能與多項同時進行的配方調整混淆。在相同的明確食用條件下比較硬度或可舀取性，使用一致的程序品嘗，並以相同的樣品量和設置觀察融化行為。將每項結果分別對照目標產品特性進行記錄。融化較慢並不自動意味著產品更好，偏好某一種口味也不能證明儲存性能。應利用結果來選擇下一次受控試驗，而不是從一次觀察中推斷所需的阿洛酮糖用量。
常見問題
冷凍甜點採購方申請樣品測試時應提供哪些資訊？
請提供目標市場、產品類型、基料配方說明、包裝規格、預計數量、所需證書或文件，以及是否需要樣品。 把這裡列出的資訊發給我們，我們會與你核對樣品及報價方案。
提交這項需求