選擇閱讀語言
冷凍甜品評分表
減糖冰淇淋甜味劑測試評分表
減糖冰淇淋甜味劑測試評分表：甜度、固形物、黏度、膨脹率、硬度、冰晶、融化及儲存，附買家比較模板。
減糖冰淇淋樣品即使足夠甜，也可能偏硬、冰晶感明顯或口感單薄。糖還會影響冰點、含冰量、固形物、未凍結相黏度、空氣結構及融化表現。
本評分表供研發與原料採購團隊比較羅漢果、甜菊糖苷、含阿洛酮糖方案、不含赤蘚糖醇體系或其他天然甜味劑體系，適用場景包括冰淇淋、意式冰淇淋、雪葩、冷凍酸奶、棒狀冷凍甜品和植物基冷凍甜品。
保留可比的現有配方對照
保留現有配方或全糖對照，保持相同的基料溫度、冷凍工藝、硬化條件、包裝和食用溫度。增加一個僅調整甜度的候選樣品，以及一個同時考慮固形物、口感厚度或黏度的體系方案。沒有對照時，樣品變軟可能僅來自工藝變化。
冷凍前對混合物進行評分
記錄產品類型、脂肪、蛋白質、總固形物、相關的pH或酸度、料液溫度、表觀黏度及穩定劑/乳化劑體系。可飲用植物基料、乳制冰淇淋料液和雪葩不應採用同一驗收目標。英國食品標準局2026年指南也支持將感官審查與工藝、分析數據結合。
分別評價甜味和冷凍結構
分別記錄入口甜感、峰值、餘味、苦味、涼感及風味釋放，以及硬度、冰晶感、顆粒感、乳脂般的綿滑感、可舀取性和口腔包覆感。高倍甜味劑可以恢復感知甜度，但不能自動補回減糖時去除的固形物品質。
記錄四個物理檢查點
分別記錄四項：冰點或含冰量、料液或未凍結液相黏度、硬度或擠出力，以及開始融化的時間和融化速率。瓦赫寧根模型研究發現，含冰量和黏度的作用並不相同；2026年的簡化模型還顯示，較小冰晶可能與較硬的連通結構有關。這些發現用於制定測試清單，不能預測商業配方表現。來源：https://edepot.wur.nl/696739 和 https://edepot.wur.nl/705184
比較三類樣品方案
首輪可比較三類：現有配方或全糖對照；主要恢復甜度的樣品；同時調整甜度、固形物、口感厚度、黏度或穩定劑支撐的樣品。2025年的Fiordilatte研究發現，膨脹率、融化表現、乳化穩定性和感官評分隨替代原料及用量變化，因此需要結合多項指標判斷。來源：https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2025.106339
儲存後重複評分
若適合本項目，可在第0、7、14、21和35天記錄。注明儲存溫度、包裝、溫度波動及凍融經歷，重新檢查硬度、冰晶感、可舀取性、融化、分離、風味釋放和餘味。第0天合格不能證明保質期。
參考和限制
本評分表參考瓦赫寧根冷凍甜品模型研究（2025、2026）、Liburdi等人在International Dairy Journal發表的研究（2025）、英國食品標準局配方調整指南（2026），以及食品科學與技術學會減糖配方簡報（2024）。這些資料支持樣品設計及聲稱邊界，不提供固定用量、無冰晶承諾、成品保質期或自動市場准入結論。
冰淇淋的砂粒是冰晶還是赤蘚糖醇結晶？
單憑砂感不能識別晶體。冰晶長大和赤蘚糖醇結晶是不同可能原因；保留對照，記錄缺陷出現時間、完整固形物平衡與溫度歷史，用合適的實驗室方法確認顆粒身份後再糾正。評價實際未凍結相中保留溶解的赤蘚糖醇，不能把純水溶解度當整份冷凍甜品的加量上限。
常見問題
為什麼減糖冰淇淋夠甜但還是硬？
甜味與冷凍結構需要分別評價。即使高倍甜味劑恢復了感知甜度，減糖仍可能改變冰點、含冰量、固形物和黏度。 告訴我們這裡提到的哪種材料是你要採購的，我們會核對其規格和樣品選項。
提交這項需求買家應該先在水中測試羅漢果或甜菊糖苷嗎？
水可以篩選出大致的甜度範圍，但應根據實際的冰淇淋或冷凍甜點基料以及實際的工藝和食用溫度來做出決定。 告訴我們計畫採用的製程，我們會提出需要討論的樣品檢查項目。
提交這項需求阿洛酮糖總是冷凍甜點的最佳答案嗎？
不一定。阿洛酮糖可能適合部分市場和配方，仍需針對具體產品核查准入狀態、標籤處理、口感厚度、冷凍表現、成本和感官結果。 告訴我們目標市場，我們會核對可提供哪些產品文件供你方審核。
提交這項需求在索取冰淇淋甜味劑樣品之前我應該發送什麼？
先說明目標市場和產品想法，提供已知的包裝規格、預計數量、所需證書/文件及是否需要樣品，其餘資訊可再溝通。有資料時，補充基料、脂肪/蛋白質、固形物、工藝、儲存及質構目標。 把這裡列出的資訊發給我們，我們會與你核對樣品及報價方案。
提交這項需求